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怎样才能突破特色火锅店经营的瓶颈

有些特色火锅餐厅开业后经营得还算顺利，但过了一段时间之后，销售额很难再有提高，甚至出现了滑落的现象，这就是我们通常所说的“瓶颈”时期。这是为什么呢？

根据20/80法则，火锅加盟店菜单内的菜式有20%最常被点用，其销售额约占餐厅总营业额的80%或更高，另外80%所创造的业绩，可能只占总营业额的200-/0左右。因此经营者有必要定期检讨只创造20%营业额的80%菜式，加以调整、修正或淘汰。菜式淘汰与否的指标如下。

1．原材料

原材料来源很多，有些商品彼此间的替代性很高，若采用高成本的原材料，将导致获利率降低，所以经过商品成本分析，找出高成本商品的商品，再就其原材料成本分析成本高的原因，并对照销售状况，确认是否继续引用，或以替代品递补，或淘汰。

2．节庆

根据节庆如春节、端午节等而产生的菜式，由于时间已过，必须加以删除。

3．流行

有些火锅加盟店菜式有其流行性，如前几年大家一窝蜂流行吃红焖羊肉，近来有香辣蟹，餐厅必须加以分析推出该菜式，等到潮流过后，则该菜式或有淘汰的必要。

4．季节

有些特色火锅加盟店菜式的原料有其一定的盛产期，过了盛产期，则可能原料很少或甚至没了，该火锅加盟店的菜式自然得淘汰。

商品的定价策略，固然要以市场需求为前导，但是商品的开发、销售分析与淘汰等管理工作更要落实，才能面面俱到，让顾客能享用到质优量足的美味餐点，进而使口碑不断的提高，顾客才能盈门满座。