01、酱香型大曲的发酵方法

　　[专利简介]：本发明公开了一种酱香型大曲的发酵方法，涉及酿酒技术领域，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，包括以下步骤：a.在发酵仓堆放曲块，在曲堆上覆盖稻草；b.对稻草层洒凉水；c.关闭发酵仓的门窗，曲块温度达到63℃～70℃，进行d1次翻曲；d.将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的稻草上；e.曲块温度达到53℃～62℃，进行第二次翻曲；f.第二次翻曲15天后略开门窗，进行换气；g.曲块入仓发酵40天后温度降到接近室温时，即可移出发酵仓。与现有技术相比，本发明酱香型大曲的发酵方法，根据曲块温度来决定翻曲时间，翻曲时曲块上与下、前与后的位置进行调换，保证曲块达到z~高品温，发酵均匀，成曲率达到82％以上。

　　002、酱香型大曲的制造方法

　　003、一种酱香型高温大曲的制作方法

　　004、一种酱香型大曲酒固态发酵的生态控制方法

　　005、酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法

　　006、一种大曲酱香型白酒的酿造工艺

　　007、一种酱香型白酒大曲生产的质量控制方法

　　008、一种酱香型白酒大曲及其制备方法

　　009、一种降低酱香大曲白酒中杂醇油的工艺方法

　　010、一种从酱香白酒大曲中提取微生物真菌总DNA的方法

　　011、一种酱香型白酒大曲的鉴定方法